内职院〔2019〕127号
内江职业技术学院
关于印发《内江职业技术学院食堂管理办法
（试行）》的通知
各系（部）、处室：
经学院2019年第3次院长办公会审议，并经第23次党委会审定通过，现将《内江职业技术学院食堂管理办法（试行）》印发你们，请遵照执行。
附件：《内江职业技术学院食堂管理办法（试行）》
内江职业技术学院 2019年9月3日
内江职业技术学院办公室 2019年5月15日印发
内江职业技术学院食堂管理办法（试行）
总 则
第一条 为进一步规范我院食堂管理，确保师生健康和校园稳定，根据《四川省高等学校食堂管理办法》（川教〔2017〕127号）、《四川省学校食堂食品安全管理办法》(川食药监发〔2014〕79号)等文件规定，结合我院实际，特制定本办法。
第二条 本办法所指的食堂是指由学院自主经营的学生食堂和教职工食堂，学院对外承包的食堂由后勤处按照有关规定和合同进行监管。
第三条 学院食堂是为师生服务的非营利性单位，必须坚持“三服务、三育人”的宗旨和公益性原则，充分保障师生就餐的基本大伙需求，提供平价、优质、高效、便捷的餐饮服务。
第一章 食品安全管理
第四条 学院成立食堂食品安全领导小组，院长担任组长、分管副院长担任副组长，后勤、学工、计财、人事、保卫、国资、信息中心、监审等部门及各二级院系相关负责人为成员。领导小组统筹领导学校食堂食品安全工作；领导小组办公室设在后勤管理处，办公室主任由后勤处负责人担任，后勤处具体负责食堂食品安全工作。
第五条 学院实行“学院—后勤处—食堂”三级食堂食品安全管理网络，院长是食堂食品安全的第一责任人，分管副院长是食堂食品安全的分管责任人，后勤处处长是食堂食品安全直接管理责任人，后勤处膳食科长负直接监管责任，各班组负具体责任，食堂配备专职食品安全管理人员，负责食堂食品安全监管工作，每个食堂应配备相应的食品安全监督员，负责各班组作业环节的食品安全质量把关。
第六条 后勤处应根据《中华人民共和国食品安全法》、教育部《普通高等学校食堂安全工作指南》、《四川省学校食堂食品安全管理办法》等规定，建立健全食堂食品安全管理制度，购买食品安全责任险，加强食堂食品安全科学化、规范化、精细化管理。
第二章 内部管理
第七条 学院食堂应依法取得《食品经营许可证》，改建和扩建须严格执行国家相关设计规范和国家食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全操作规范的规定要求，
第八条 学院食堂须达到国家食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级及以上和“明厨亮灶”建设的规定要求。
第九条 学院应建立师生食堂民主监管机构，充分发挥工会组织和学生社团组织等的作用，畅通民主沟通渠道，让师生多方参与食堂民主监督，协助做好学校食堂管理工作。
第十条 根据国家、省有关高校食堂管理的规定，学院设立学生食堂饭菜价格平抑基金，根据价格上涨情况，适时对学生食堂基本大伙进行补贴，平抑基金按照全院学生学费的2%进行预算，该基金只能用于市场物价上涨时，对学生食堂进行补贴，不能挪作它用。
第十一条 学院应坚持食堂“基本大伙”自办，食堂饭菜价格应低于市场同类同质同量餐饮的价格。关心和尽量满足学生的饮食需求，可根据实际情况设立清真窗口、清真灶，在醒目位置规范标注“清真”字样，张贴宣传图片，安排适当比例有清真饮食习惯的人员从事清真伙食烹饪工作。
第十二条 学院应建立《食堂原材料采购管理制度》，食堂大宗物资实施招标采购、零星物资实行集中定点采购。其中，大宗物资根据类别和特性可分别采用集中采购、分期供货方式和建立准入供应商库，阶段性竞价供货方式。原材料采购必须坚持索证索票和台账记录制度。食堂设施、设备采购按照学院采购管理办法有关规定执行。
第十三条 学院食堂应主动公示食堂证照、食品原辅料及其来源、菜品价格和其他应公开的信息，接受师生监督。
第十四条 学院食堂实行独立核算的财务管理体制，由学院计财处统一管理，学院应建立与之相适应的《食堂财务管理制度》。
第十五条 食堂建构筑物设施按照非经营性资产管理，大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯等大型配套服务设施由学院投入；保障学生食堂日常正常运营1000元以下的零星维修、设备维护由后勤处组织实施，费用列入食堂经营成本；教工食堂维修维护和设施设备采购在学院后勤保障经费中列支。
第十六条 后勤管理处应建立食堂从业人员管理档案，严格执行从业人员健康管理制度，食堂从业人员须持健康合格证方可上岗。
第十七条 学院应加强食堂信息化建设，积极运用信息化手段、技术和设施设备，探索建立食堂溯源管理体系等，提高食堂管理的信息化程度。
第十八条 食堂应贯彻落实国家和省、市节能降耗相关要求，大力开展节水、节电、节粮宣传，实施食堂灶具、排烟系统节能改造，保证油烟排放达标，推广应用高效节能灶具和节能节水餐饮设施设备，推进绿色食堂和节水型食堂建设。
第十九条 后勤处应加强食堂文化建设，做好学生思想教育工作，规范学生食堂就餐行为。
第二十条 食堂应积极探索农校对接采购模式，建立完善相关管理制度。
第三章 运行保障
第二十一条 学院食堂人员由膳食科在编在岗职工和外聘餐饮从业人员（或劳务分包、派遣）组成，其中，在编在岗职工工资绩效由学院统一发放，其他按照学院相关规定执行；外聘从业人员实行劳动绩效工资管理制度，即“基本工资+绩效工资”的工资分配形式，具体分配办法详见《食堂劳动绩效管理工资制度》。
第二十二条 后勤管理处根据食堂岗位设置和师生人数等情况确定外聘从业人员人数，其中，学生食堂原则上控制在50人以内，教工食堂原则上控制在12人以内。同时，为加强用工风险防控，在每月经营收入中按照营业额的0.5%提取保险、风险基金，用于应对食堂员工安全方面的问题，以达到自我调节、抵御风险。
第二十三条 学院按照《四川省高校学校食堂管理办法》有关规定，对食堂水电费用予以补贴，补贴额度暂按6万元/年标准，三年后根据实际情况调整。
第二十四条 后勤管理处应加强食堂管理人员和从业人员的业务培训与考核，培训费用列入经营成本。食品安全负责人、食品安全管理员、全体从业人员每年接受不少于40小时的食品安全集中培训；要结合行业的发展需求加强专业技术人员的技能培训，通过集中培训，送培等方式不断提高食堂生产、管理、服务水平。
第二十五条 学院应制定并完善食堂食品安全、消防安全等应急预案，定期进行模拟演练，提高预防和应急处置能力，做好网络舆情监控和信息联络工作。
第四章 责任追究
第二十六条 后勤管理处应建立健全和全面落实惩防体系及廉政风险防范的制度，加强食堂从业人员职业道德教育，落实各岗位责任制。
第二十七条 学院要强化监督检查，严格责任追究，对玩忽职守、疏于管理等造成责任事故的，依法依规追究相关责任人责任。
第五章 附则
第二十八条 本办法自印发之日起执行。
附件1、内江职业技术学院食堂食品安全管理制度
附件2、内江职业技术学院食堂原材料采购管理制度
附件3、内江职业技术学院食堂财务管理制度
附件4、内江职业技术学院学生食堂平抑基金实施细则
附件5、内江职业技术学院食堂绩效管理及工资制度
附件6、内江职业技术学院引入社会餐饮企业承办食堂监管制度
附件1
食堂食品安全管理制度
为进一步加强学院食堂食品卫生安全的监督管理，有效控制食品安全事故的发生，维护学院的稳定和发展，促进食堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我院实际，特制定本制度。
一、安全管理
（一）食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必须做好“三防”(防火、防盗、防毒)工作，杜绝事故发生。
（二）各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。
（三）后勤处膳食科设专职食品安全管理员，每个食堂须至少配备一名食品安全监督员，并配备专职或兼职的设备管理、消防安全人员。
（四）食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理规定的操作规程操作，合理合法使用能源。
（五）各食堂必须积极配合和接受学院及市、区食品药品监督管理部门和教育部门的食品卫生安全监督，并应建立严格的安全保障措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。
（六）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训，提高员工的安全意识和法制观念；要制定食品安全事故应急处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
二、食品采购
（一）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品所需工具和设备）,要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按照食品安全标准进行核查。
（二）采购食品原料、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等时，均应严格索证索票。奶及奶制品应索取有三氯氰胺项目检验项目的当批次检验合格证。肉类、禽类应索取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
（三）禁止采购以下食品：
1、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品。
3、超过保质期或不符合食品规范规定的定型包装食品。
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（四）食堂在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期;进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。
（五）食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索证规定：
1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章(或检疫标记)同行，符合肉类鲜度标准;
2、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证(进口食品索取口岸检验检疫合格证明)，产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落;
3、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取卫生
许可证(或卫生部门批件);
4、食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、对于日常大量使用的原材料：米、面、鲜肉、调料、蛋类、食用油、糖、牛奶、馅类等食品，必须定期索取卫生检验合格证和畜禽肉食品检疫合格证;对于临时使用原材料的卫生检验合格证各食堂应妥善保管，后勤处随时抽查。
三、食品贮存
（一）食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。登记记录本应妥善保管，食品安全管理员随时抽查。
（二）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品。库房要做好防鼠防潮工作，食堂灭鼠工作不允许使用鼠药，应使用灭鼠盒和灭鼠夹等器具。
（三）食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)的库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
（四）食品及其原料贮存必须实行“四隔离”原则：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。要做到分类、分库、分架和离地存放;冷库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止食品间交叉污染。
（五）食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开;植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放;半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜;冷藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态。
（六）注意库房通风和定期检查，对腐败变质、超过保质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放。
四、食品加工
（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。
（二）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（三）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
（五）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。
（六）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
五、食品留样
（一）食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。
（二）食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
（三）安排专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
六、食品添加剂
（一）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
（二）按照GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
（三）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
（四）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
七、食品售卖
（一）每学期开学前各食堂须将新学期出售饭菜的定价表报后勤处审核，经同意后方可执行。
（二）各食堂销售的早餐、宵夜品种不少于10个菜式，中、晚餐不少于20个菜式。正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，保证每餐有适量的低价菜式，照顾经济困难的学生生活。饭菜要明码标价，开餐时要摆好菜价牌。
（三）加工制作好的成品宜当餐供应，不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。
（四）备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，开餐前至少消毒半小时，一天至少消毒三次。
（五）各食堂须配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具。销售食品应使用专用工具分检传递食品。
（六）传菜口在售卖服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。窗口服务工作人员须在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。
（七）食堂销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)及SC标志等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。
八、餐饮具卫生安全
（一）餐饮实行“四过关”原则：一洗，二清，三消毒，四保洁。未经消毒的餐饮不得使用，禁止重复使用一次性餐具。
（二）餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮器具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准;
（三）餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，并应保持即拿即关状态，保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。供餐完毕1小时内要及时回收餐厅内未使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每天对消毒情况进行记录。
（四）食堂所使用运货电梯和运食品电梯不能交叉使用，运食品的电梯每餐进行一次消毒，并做好记录。
九、人员卫生
（一）食堂要建立从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（五）食堂每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
（六）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员应佩戴清洁的口罩，
（七）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》
（八）从业人员工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
十、 剩饭剩菜的处理
（一）食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，食品在烹饪后应当尽量。
（二）当餐未用完需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，烧熟后按照规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前在确认没有腐败变质的情况下，应对食品进行再加热，再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
（三）剩饭剩菜不得过夜保存，必须进行倾倒处理。
十一、环境卫生
（一）食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。
（二）食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。食堂餐厅应保持玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁，桌椅整齐洁净。食堂各环节产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应按规定装桶并加盖，每日清理，不得在餐厅内存放过夜。
（三）排废水的地沟内及地沟滤网遗留的食物残渣必须做到每餐一清洗，地漏盖应在地漏口上保持完好，对遗失的地漏盖应及时安装到位。
（四）为防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入口处应封死或安装牢固的金属网，门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。
（五）食堂房屋的门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设施，积极采取措施杀虫灭蝇，对杀死的蚊蝇及时处理。
（六）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。食堂应建立餐厨废弃物处置台账，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明，并与其签订收运合同，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
十二、食品安全事故处置
（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时上报并按照学院食品安全应急预案开展各项工作。
（二）食堂或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。如有违反，视其情节给与党纪政纪处分，涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。
附件2
内江职业技术学院食堂原材料采购制度
米、油、猪肉、面粉、蔬菜、调味品等原材料及零星其它原材料的采购是食堂食品卫生安全保障的基础，根据《中华人民共和国食品安全法》和相关食品卫生的要求，为进一步规范学院自办食堂原材料采购行为，确保食品安全，特制订本制度。
一、采购
（一）米、油、面粉原则上采取年度集中公开采购、分期供货方式。
（二）猪肉、蔬菜、调味品等原则上采取建立准入供应商库，阶段性竞价供货方式，膳食科根据实际用量，确定不同原材料阶段供货周期，并对准入供应商实施询价，经后勤、国资、监审、学工、工会等相关部门人员组成的评审组评审后，确定相应原材料阶段供应商。
（三）零星物资通过询价方式确定阶段供应商，每学期开校前，由后勤、国资、监审、学工、工会等部门人员组成的询价小组，通过市场考察、书面报价等方式确定相应原材料的学期供应商。
（四）因供应商不能供应或成本控制等原因，确需从农民手中直接购入的原材料，由后勤处组织食堂采购人员到农贸市场采购，提供销售方签字盖手印的收款条或由税务局代开的免税发票。
（五）凡与学院签订供货协议的供应商，根据供应数额大小，应向学院缴纳一定数额的履约保证金，具体额度由后勤处根据实际确定。
（六）采购人员要定期学习有关法律法规及相关规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票的相关要求，不同类别货物按照合同内容上对货物的质量要求执行。
（七）后勤管理处成立食堂日常采购询价小组，对食堂常用的原材料如米、油、猪肉、蔬菜等进行定期或不定期市场询价及调查，及时掌握原材料市场价格波动情况，建立风险共担机制，对供应商因物价上涨提出的调价诉求及时处置，确保食堂供应稳定。
二、验收
（一）原材料验收工作由膳食科组织食堂库管、班长、采监等人员进行，根据不同类别的货物按相应的质量要求进行严格验收。
（二）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品所需工具和设备）,要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按照食品安全标准进行核查。
（三）采购食品原料、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等时，均应严格索证索票。奶及奶制品应索取有三氯氰胺项目检验项目的当批次检验合格证。生肉、禽类应索取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
（四）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无生产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品一律不得验收。无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
（五）验收人员在验收食品时，应查验所购食品有无检验合格证证明和购货票据，并做好记录。
三、库管
（一）食堂要建立食品原材料采购、使用台账，对每一次购进的原材料按照教育局后产办印发的台账表格做好详细记录，妥善保管，以备查验；食堂食品安全监管人员要定期或不定期对台账进行核查。
（二）台账登记内容包括：进货时间、产品名称、产品规格﹑数量、供应商名称、联系电话、索证情况、生产批号或生产日期、保质期、验收情况、验收人员签名、备注等。
（三）食品采购、使用台账和凭证及查验记录等资料应真实，按月进行装订，由档案员分类保管，保存期限不得少于2年。
四、货款支付
（一）食堂原材料货款应按照合同约定的结算周期办理支付手续。
（二）按照以下流程办理：供货商持供货产品发票（采购人员持农产品购入收款条或税务局代开发票）和入库单→经办人、保管员、库管监督员、班长在入库单上签字→食堂会计审核票据→膳食科科长、后勤管理处分管副处长、处长、计财处处长审签→分管副院长签批→计财处出纳报销→转账。
附件3
内江职业技术学院食堂财务管理制度
食堂是学院后勤保障工作的重要组成部分，应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则和“非盈利性”要求进行食堂成本单独核算，严格控制食堂成本开支范围，保障生活质量，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。为切实加强学院食堂财务管理，加强对现金的管理和督促，特根据《会计法》、《小企业会计制度》等法规制定如下制度：
一、现金管理
（一）现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。
（二）出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃等。如出现上述情况，一切责任自负。
（三）出纳必须根据手续完善的原始凭据付款。
（四）出纳必须逐日逐笔登记现金日记账和银行存款日记账，做到日清日结，账实相符。
（五）出纳不得擅自借款或预支员工工资，不得自行造表发放费用，不准白条抵库。
（六）出纳除保证食堂两天的开支外，多余的现金必须及时存入银行，不准公款私存，不得截留挪用现金。假期临时保障加班值班伙食期间，核定库存现金为5000元，每周采购必须与出纳结算货款。
（七）帐目必须做到收支分开；不准将存款账户借给他人使用。
（八）月底，会计同出纳核对现金余额和银行存款，做到账账相符、账实相符。
（九）报销金额在1000元（单次）以上必须转账。
二、费用报销
（一）报销凭据及程序按学院财务管理制度执行，即
1、一次累计支出在4000元以下，由经办人员、膳食科科长、分管膳食科的后勤处副处长、后勤处负责人、计划财务处和分管后勤院领导签字后报销。
2、一次累计支出在4000-50000元，由经办人员、膳食科科长、分管膳食科的后勤处副处长、后勤处负责人、计划财务处、分管后勤院领导、分管财务院领导签字后报销。
3、一次累计支出50000以上，须再经院长签字后才能报销。
4、坚持“谁签字谁负责”的原则，经办人、证明人、部门主要行政负责人和分管院领导对经费支出负有直接责任。
（二）票据取得
1、销售方应提供税务部门监制的正式发票（增值税普票、专票，定额发票等）。
2、如果是直接从农民手中购入的农产品，应提供销售方签字盖手印的收款条或由税务局代开的免税发票。
（三）各种票据是财务报销的凭据，下列票据财务处不予报销：
1、无监制章、无收款单位公章、无私人签章（字）的外来票据。
2、内容填写不全、字体无法辨认或有明显涂改迹象的票据。
3、购物无用途、资产无验收的票据。
4、数量、单价、金额不符的票据。
5、过期票据。
6、审批手续不全的票据。
三、财务报告
（一）按照《企业（小企业）会计准则》、《高等学校会计制度》和《会计基础工作规范》及国家其他相关法律法规的规定严格审核原始凭证，正确编制会计凭证和登记账簿，完整准确编制财务报告等等，从而规范膳食科经济核算，保证会计信息质量，真实反映食堂财务状况。
（二）财务报告反映餐饮中心一定时期财务状况和经营成果的总结性书面文件，会计应定期按规定向后勤管理处、计财处提供财务报告。
（三）年度财务报告分为月报和年报，原则上月报在月份终了5日内报出，年报在年度终了15日内报出，由计财处将总收支并入学院年终决算报表。
四、责任追究
对于票据不符合要求的不予报销。对签报总弄虚作假、虚报经费的，追究相关人员责任，按程序予以党纪、政纪处分，涉嫌违法的，移送司法机关处理。
附件4
内江职业技术学院学生食堂饭菜价格平抑基金实施细则
根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）和《四川省高等学校食堂管理办法》（川教〔2017〕127号）文件精神，为确保我院学生食堂在市场物价快速上涨形势下的稳定与发展，结合学院实际，特制订学生食堂饭菜价格平抑基金（以下简称“基金”）实施细则。
一、基金设立
（一）基金是指学院通过学费等资金渠道进行筹措，用于学生食堂应对原材料、用工等运营成本在短期内快速上涨时平抑饭菜价格的专项资金。
（二）基金来源由学院按当年在校注册学生学费收入的2%安排预算。
二、基金管理
（一）管理机构
学院成立学生食堂饭菜平抑基金领导小组，负责对基金进行统一管理。领导小组由分管财务院领导任组长，成员由党政办公室、学生工作部、计财处、监审处、后勤处等部门负责人组成。领导小组下设办公室（设在计财处），负责基金的日常管理工作。
（二）领导小组工作职责
1、负责起草基金管理制度，制定基金具体运行管理办法；
2、负责编制并组织实施基金的年度财务收支预算与决算；
3、负责监督管理基金所支持项目的运行；
4、负责协调其它相关事宜。
三、基金使用
（一）启用条件
当市场物价上涨，而学生食堂又处于“外涨内不能涨”时，按以下计算方式，启用基金给食堂补贴。
1、以食品原材料价格涨幅为依据
当学院所在地食品原材料价格月度同比涨幅达到或超过8%时，即可启用基金，学院按每生每月10—20元的标准给予食堂补贴，并以此为基数，食品原材料价格月度同比涨幅每增加1%，补贴标准每生每月增加2元。
2、以消费者物价指数（CPI）为依据
当学院所在地CPI月度同比涨幅达到或超过4%时，即可启用基金，学校按每生每月10—20元的标准给予食堂补贴，并以此为基数，CPI月度同比涨幅每增加1%，补贴标准每生每月增加5元。
3、特殊情况
在特殊时期（如学院所在地人力成本大幅增长）或特殊情况下，经基金领导小组评估认为应当启用时，即可启用基金，补贴额度由学院研究后执行。
（二）申报和审批
1、当出现以上启用条件的任一种时，即可按照相应标准进行申报。
2、后勤管理处向基金领导小组提交申请报告，基金领导小组对价格补贴进行审核。
3、经学院研究决定后，领导小组按照补贴的标准，按月计算，按学期拨付给食堂。
四、评价和监督
（一）后勤管理处要随时掌握学院食堂饭菜价格和质量变化情况，定期向领导小组反馈相关情况和学生的合理诉求，确保学生真正享受到基金给其带来的实惠。
（二）通过使用基金，学院基本大伙饭菜价格必须保持稳定，且质量有保障。
（三）监审部门要对学生食堂平抑基金使用情况进行定期审计，落实审计监督。
（四）计财处应对基金的使用进行跟踪监督检查，确保专款专用。
附件5
内江职业技术学院食堂绩效管理及工资
制度(暂行)
为进一步加强学院自办食堂管理，提高外聘员工劳动积极性和创造性，根据《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国劳动合同法》及相关的政策规定和学院自办食堂的实际情况及本地区同类工种的工资状况，特制定本制度。
一、管理原则
（一）基本原则
1、按权责发生制确定食堂收入，按配比原则计算成本费用。
2、体现公开、公平、公正原则，让岗位职能差别、劳动工效差别与工资收入差别相互协调。
3、坚持按劳分配、多劳多得原则。要始终有利于调动和保护绝大数人特别是管理骨干和技术中坚的积极性、主动性、创新性。
4、注重效益优先原则。在确保食品安全、卫生、营养健康、供应充足、价格稳定的条件下，能够有效兼顾经济效益和公益效益。
二、管理体制
（二）学院在后勤处设立膳食科。膳食科在后勤处的领导下，负责全院的餐饮管理服务工作，膳食科在各食堂选派一名食堂经理（管理员），承担该食堂的管理责任，各食堂可另设班长、副班长1名，协助经理（管理员）负责生产管理、安全工作，经理（管理员）对膳食科科长负责。
（三）膳食科科长对全院食品安全、餐饮服务和安全生产日常运行监管负责；食堂经理（管理员）对本食堂的食品安全、经营管理服务和安全生产日常运行负责。
（四）膳食科设专职食品安全管理员，负责食堂食品安全监管工作，各食堂配备食品安全监督员，负责各班组作业环节的食品安全质量监督检查。
（五）学生食堂（一食堂）外聘人员的人员经费总额控制在总产值的16%以内，包括工资，假期工资、补贴、值班加班费、员工补偿金、培训费、差旅费、办公费、福利费等，不包括人员社保经费。
（六）学生食堂（一食堂）外聘员工的收入由基本工资+绩效工资+工龄补贴构成。因学院在校生人数上下半年差异大，因此，计提工资时，上半年按照月营业额的12%——14%计提，后勤处根据当月实际经营状况，提出具体比例报分管院领导审批后执行；下半年按照12%计提，计提经费用于支付食堂所有外聘生产人员的工资（含绩效）费用。外聘辅助管理人员定额工资单独计发。因改善学生伙食品种引入的特色餐饮档口，可以另行单独制定工资方案，报学院审批后执行。
（七）三食堂（教工食堂）外聘员工工资按照合同约定的工资标准按月发放，由后勤处初审后报人事处，人事处按程序报批后发放；奖励性绩效工资按照当月的营业额度计算，以月营业额9万元为基数，超过部分按照10%计提奖励性绩效，由计财处食堂会计提供会计数据，膳食科造表，经后勤处审核、分管院领导审批后发放，当月发放6%，剩余4%在学期结束时一次性发放。
三、学生食堂成本核算
（八）学生食堂运行成本构成
1、食堂运行成本=食堂运营收入=直接成本+间接成本
2、直接成本=原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本
3、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+卫生劳保低耗费+办公费+培训费+保险风险基金+其他不可预见费用等。
4、人员经费=人员工资+奖金+值加班费+福利费+补贴等
（九）学生食堂间接成本标准
1、学生食堂的间接成本主要以毛利率体现：
基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；
风味餐饮小吃的间接成本应控制在30-45%；或价格应明显低于校外餐饮价格的15-20%。
四、学生食堂工资核算
（十）人员工资总额=基本工资+绩效工资+工龄补贴
（十一）学生食堂工资核算按照基本大伙类、风味餐饮小吃类二类独立核算，在达到相应毛利率（基本大伙毛利率在25-35%范围内；风味餐饮小吃毛利率在30%-45%范围内。）基础上，按比例计提工资。为确保学生食堂公益属性，应严格控制毛利率，当月毛利率超过控制上限时，毛利率按照上限减去超出部分作为计算基数，毛利率未达到下限时，从工资总额中按照差额比例扣除。
（十二）基本工资标准
1、厨师：1600.00元/月
2、普工：1380元/月
（十三）工龄补贴
从2004年起计算连续在岗工龄，每一年递增10元工龄补贴，从第二年起开始计发。
（十四）学生食堂岗位设置及绩效工资要素
学生食堂实行劳动绩效工资管理，其劳动绩效工资管理定义为“基本工资+绩效工资”的工资分配形式。
学院按有关规定为签订劳动合同员工办理五险（包括养老、医疗<含生育>、工伤和失业保险），五险费用列入经营成本。
1、食堂岗位设置如下：
厨师、加工普工、洗碗保洁普工、辅助管理岗。
2、各岗位的劳动绩效分值：以基本大伙单位分值为基础，厨师（红白案、蒸煮）13-15分/天，加工普工10分/天，洗碗保洁普工10.5分/天，任班长加4分/天，任副班长加2分/天，任保管加3分/天，任组长加1分/天。辅助管理岗实行定额工资，生产管理员3000元/月，系统资料管理员2000元/月。
3、食堂因特殊情况需临时增加短期用工时，经分管院领导批准后，可参照当地行业用工标准确定临时薪酬。
五、节假日管理
（十五）食堂所有合同工节假日实行轮休制，其中，法定节假日无法调整轮休的，按照加班增加相应的劳动工分（单独计入工资总额）；寒暑假轮休按30元/天标准发放补助，学期开学时按实际到岗人员计发；因学院工作需要，寒暑假期间留校承担餐饮保障的人员，按照厨师150元/天、普工120元/天的标准发放值班费。
（十六）寒暑假开校前和放假前（学生已离校）等无营业额或极少营业额的零星时段，基本工资按实际天数计算，营业额计入次月绩效。
（十七）寒暑假期间，班长、副班长、保管根据食堂整体运行需要安排值班，按寒暑假值班标准计发值班费，但必须认真履行职责，做好收尾和开校前的各项准备工作，协助和配合相关部门做好食堂维修维护等工作。
（十八）食堂正常营业期间，膳食科因工作需要安排的临时性工作，由管理人员根据工作情况给予劳动工分加分，该类加分性工分和加班值班性工分在月底计算工资时，不纳入日常总工分计算，单独按照工分值计入员工当月工资总额。
（十九）遇国家法定节假日时，根据经营状况，经学院批准后，可适当对外聘员工进行慰问。
六、年度评优和目标考核
（二十）为激励外聘员工工作积极性，进一步强化食品卫生安全意识，稳定员工队伍，年终对外聘员工进行评优和目标考核。
1、年终评优按照食堂外聘员工总数的15%评选，经分管院领导审批，可适当给予奖励。
2、设立年度目标考核奖，奖励额度为年度总产值的1.0%。
奖励条件为：①全年无等级安全事故；②完成学院下达的年初经营目标；③上级检查和政府行业职能部门的监管检查无明显问题；④师生满意度达85%以上；第一条、第二条为一票否决，其余则酌情扣减发放。
发放办法:经分管院领导和分管财务院领导审批后发放，在年终时发放目标考核奖的60%，剩余40%在次年上半年作为以丰补欠调剂发放。
七、工资评定与发放
（二十一）劳动绩效管理的基本方式
1、后勤处制订食堂从业人员考核细则，以食堂班组为单位，对员工劳动效能状况统一实行每天计劳动绩效分，每月汇总核算。
2、劳动绩效分由食堂根据各岗位履行职责的情况及其相应的工作量、技术难易程度、技能熟练程度、良好卫生习惯养成状况、遵守操作规程和劳动纪律程度等因素进行综合考评。
3、膳食科每月有200分从业人员的奖励分值，由膳食科各管理人员根据当月员工工作实际予以加分，奖励分值单独按照工分值计入员工当月工资总额。
（二十二）工资考核
1、工资考核统一由膳食科负责组织实施，食堂在膳食科的监督下按照相关考核细则落实。
2、工资考核程序：每月的26日，食堂班组召开考核小组成员会议，对每位员工的劳动绩效分值进行考核，膳食科派人全程参与、指导和监督考核。
3、食堂考核小组组成人员：经理（管理员）、班长、不同岗位的员工代表1-2人。
4、考核结果需书面说明加（减）分的理由，并进行一天以上的公示，在相关员工确认无疑义后，将劳动绩效评分表（需考核小组成员签字）和加（减）分情况说明报送膳食科作为食堂计发员工工资的依据。
（二十三）计算与发放
1、食堂各班组的产值和毛利率的多少均以财务按权责发生制核算结果为准，先分月预算，最后一个月全年拉通核算；经费计提与工资核算由膳食科与财务人员共同负责，工资发放由财务会计提供会计核算数据，膳食科造表，经后勤处审核、分管副院长审批后执行。特殊情况下分管副院长可以授权临时签发，但事后须补签完整。
2、工资计算方式（以月为时间单位、人民币为币值单位）
（1）员工工资=计提工资（基本工资+绩效工资）+工龄补贴
（2）员工计提工资总额=当月营业额×当月计提比例
（3）分值=计提总额÷食堂员工常规劳动总工分
（4）员工个人工资=（分值×当月个人常规劳动工分）+（分值×当月奖补劳动工分）+工龄补贴
3、洗碗保洁组的工资由基本大伙类和风味餐饮类根据各自营业额占学生食堂总营业额的比例进行分摊。
（二十四） 因学院实际情况，在校生人数上下半年存在较大差异，为了稳定员工队伍，在上半年相关月份，如出现因学生人数较少导致产值较低的特殊情况时，后勤处可根据实际，向学院提出申请对员工进行合理的保障性的工资调剂。食堂在开设新窗口试营业期间，如达不到基本产值要求，员工基本工资不能达标时，可申请对基本工资不足部分进行补贴。
（二十五）食堂每月产值（营业额）结算截止时间为每月的25日，外聘员工的工资发放时间一般在次月的8日左右。按有关规定，发放员工月工资时，财务应如数扣减各种应当由员工个人承担的社保金，每年按照实际缴纳数额多退少补。
八、本制度从印发之日起执行。
附件6
内江职业技术学院
引入社会餐饮企业承办食堂监管制度
为规范并加强学院引入社会餐饮企业承办食堂的管理，确保餐饮企业为学生提供合规合法安全的就餐服务，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》、《四川省高校食堂管理办法》、《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》等法规规范，结合我院实际，特制订以下制度。
第一条 本制度适用于我院引入社会餐饮企业承办的食堂。学院履行食堂食品安全主体责任，餐饮企业承担直接责任，餐饮企业应坚持服务性、公益性、安全性和微利性原则，营造公平有序的校内市场竞争环境。
第二条 学院食堂引入社会餐饮企业应根据有关法律法规，结合学院实际，经学院相关会议集体研究讨论决定，通过招标等方式择优选择餐饮服务或餐饮管理企业。
第三条 学院应与引入餐饮企业签订合同，合同内容应包括合作期限；遵守学院相关规章制度与检查考核奖惩相关要求； 双方的权利和义务；经营范围；食品卫生、安全、质量、价格、品种及服务等方面的要求以及违约、退出等。
第四条 学院后勤管理处代表学院（甲方）实施监管职能，对承担食堂经营服务的餐饮企业（乙方）进行全方位监管。后勤管理处依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家有关法律法规和学院相关制度进行监管；后勤处膳食科科长为食品安全监管直接管理责任人，按照要求组织检查并将检查情况记录在案，作为考查食堂工作的主要依据。
第五条 每学期开校前，后勤处膳食科要对餐饮企业证照资质和食堂从业人员健康证有效期及公示情况进行检查。
第六条 每学期开校开餐前，后勤处膳食科要对食堂环境、设施设备、卫生、消毒、试餐等进行全面检查，确保开学供餐安全有序。
第七条 加强源头管控，开校前，餐饮企业大宗物资供应商的营业执照、食品经营（生产）许可证等信息应报后勤处膳食科备案，同时按要求张贴于公示栏；对不符合食品安全相关要求的，膳食科应通知餐饮企业进行整改；日常经营期间，后勤处膳食科要不定期抽查原材料供应商是否与备案单位一致，采购索证索票是否齐全。
第八条 后勤处膳食科配备专职食品安全管理员，每天对食堂“留样”“消毒”执行情况进行检查并做好记录；对生食品与熟食品、原料与成品是否分开存放、凉菜及凉菜间运行进行巡查。
第九条 后勤处膳食科食品安全管理员要对食堂从业人员晨检情况进行督查，不定时对从业人员个人卫生，工作衣、帽、口罩穿戴情况进行巡查。
第十条 后勤处膳食科管理员要不定期对食堂环境卫生、“三防”设施、餐厨废弃物处置进行检查；督促食堂开展创文创卫工作、控烟禁烟工作。
第十一条 后勤处膳食科要对餐饮企业落实安全生产、能源安全、消防安全情况进行督查，及时组织餐饮企业员工参加学院组织的有关演练，切实提高应对食堂突发性公共事件的处置能力、应变能力和控制能力。
第十二条 膳食科科长每月组织管理人员对食堂饭菜质量、数量、价格进行抽查；每月组织学生伙食管理委员代表对食堂进行体验式检查；每月对食堂采购、储存、领用，食品添加剂使用，消毒，留样等各类表册台账进行检查。
第十三条 为防止食物中毒和肠道传染病等食品安全事故出现，后勤处膳食科在督查、检查、巡查过程中，发现采购、储存、加工、留样、售卖、清洗、消毒、卫生等其中一个环节出现问题，检查人员应现场指出，并要求限期整改，对于在规定的时间内整改不符合要求的，视其情节，按照每次每项扣除200-2000元违约金，由后勤处膳食科按规定填写处理通知单（写明处理原因、整改要求和违约金标准等），送交餐饮公司现场负责人并督促缴纳违约金。
第十四条 后勤处管理人员在监管过程中,应依法依规严格监管, 对弄虚作假、隐瞒不报的，按照学院相关规定追究相关人员责任。
第十五条 餐饮企业承办食堂合同到期后，后勤处应及时通知并督促餐饮企业按照合同有关约定完成退场。
